부산 교통의 중심지 서면에는 서면 내 유일한 특급 호텔인 부산 롯데호텔이 세계의 관광객들을 맞이하고 있다. 이 곳, 부산 롯데호텔에서 정갈한 한식으로 세계인의 입맛을 사로 잡는 한식당 조리팀 이수림씨를 만나서 얘기를 나눠 보았다.

자부심을 갖게 하는 글로벌 브랜드 호텔

롯데호텔에 대한 간략한 소개를 부탁 드립니다.
롯데호텔은 국내에 5개의 특급호텔(롯데호텔서울, 롯데호텔월드, 롯데호텔제주, 롯데호텔울산, 롯데호텔부산)을 운영하는 국내 체인호텔로서 1995년 9월 27일에 국내 최초로 한국관광산업 금탑산업훈장을 수여 받은 국내최대규모의 호텔입니다.
저희 부산 롯데호텔에 대해 말씀 드리자면, 부산의 중심부에 위치하고 있어 편리한 교통을 자랑합니다. 또한 부산에서 가장 많은 객실 수를 보유함과 동시에 롯데시네마 등이 한 건물로 붙어 있어 복합 단지를 구성하고 있습니다. 외부인에게는 관광의 즐거움을, 부산 시민들에게는 나들이의 즐거움을 선사하는 곳이죠.
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부산 롯데호텔의 입사 준비과정이 궁금합니다.
부산 롯데호텔에서 꿈을 이루기 위해 대학교 재학시절부터 많은 노력을 해왔습니다. 대학생 신분으로 참가할 수 있는 여러 요리대회와 공모전에 도전하고, 워크숍, 동아리 활동을 하면서 서비스마인드를 몸소 익혔습니다.
꿈은 이루어진다고 하죠? 부산 롯데호텔과의 첫만남은 산학실습 때였습니다. 45일간 짧은 실습기간이었지만 직접 경험해보면서 입사 의지를 확실히 굳혔어요. 의지가 확실해지니 실습에도 더 적극적으로 참여하게 되더라고요. 영광스럽게 우수실습생이라는 타이틀로 실습을 마쳤고, 이후에 지원사원으로 근무할 수 있는 기회도 주어졌습니다.
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부산 롯데호텔을 선택하게 된 이유는 무엇인가요?
외식산업경영학과에서 공부하는 조리학도로서 한식 세계화에 관심이 많았습니다. 국내에 많은 한식당을 찾아보다 롯데호텔의 한식당 ‘무궁화’를 알게 되었는데 상징적인 이름부터 마음에 와 닿았어요. 당시에 영업부진으로 한식당 문을 닫아버리는 다른 호텔들과는 달리 더 과감한 투자와 한식 세계화에 발맞춰 변화하고 성장하는 모습을 보고 졸업 후 이 곳에서 함께 하고 싶다는 생각이 점점 더 커지게 되었습니다.
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롯데호텔의 일원으로서 언제 자부심이 느껴지시나요?
대한민국에서 처음 개관하여 오래된 역사를 갖고 있는 롯데호텔은 국내 15개의 지점으로, 최대 규모를 자랑해요. 최근 ‘롯데 뉴욕 팰리스’로 아시아를 넘어 뉴욕까지 진출해서 세계로 뻗어가는 글로벌 브랜드 호텔에 몸담고 있음에 큰 자부심을 느꼈습니다.
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롯데호텔의 조리팀으로서 경험할 수 있는 특별한 무언가가 있을까요?
올해로 11번째를 맞이하는 살롱 퀼리네르(Salon Culinaire)라는 요리 경연대회가 있어요. 롯데호텔의 5개 체인인 서울, 월드, 울산, 부산, 제주 지점의 롯데호텔이 참가하는 요리경연으로 일반인들도 관람할 수 있는 큰 행사예요. 국내에서 보기 힘든 수준 높은 전시요리와 테이블 세팅을 볼 수 있어 롯데호텔의 위상을 한층 높여주는 대회이기도 해요. 우승팀을 가리기 위해 서로 경쟁하는 대회이지만, 자주 만나기 어려운 다른 지점 셰프들과의 친목도모, 정보공유의 장으로 저희 조리사들의 축제이기도 해요.
저도 살롱 퀼리네르에 출전 선수로 선발되어 선배님들과 밤새워 대회를 준비하고, 원하는 작품을 위해 만들고 또 다시 만들기를 수 차례 반복하며 경연장에서 수상의 기쁨도 함께 만끽했답니다. 제 인생에서 손꼽히는 소중한 경험으로 남아있습니다.
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롯데호텔의 특별한 복지제도는 무엇이 있을까요?
직원들의 연차를 활용하여 롯데 체인호텔을 좀 더 합리적으로 이용할 수 있는 ‘리프레시(REFRESH)휴가’라는 제도가 있어요. 사실 호텔에서 근무하지만 실제로 특급호텔을 이용하기에는 부담스러울 때가 많잖아요. 저희 회사에서는 직원들의 이런 마음을 읽고 리프레시 제도라는 복지를 만들었어요. 덕분에 제주, 서울, 부산 등 국내뿐만 아니라 괌 등의 해외 여행지에서 휴식을 즐기기에 편안한 휴식처와 재충전의 시간을 누릴 수 있답니다.
또한 각 체인 호텔의 레스토랑도 이용 가능해요. 최상급의 요리를 언제든 합리적으로 즐길 수 있는 절호의 기회입니다.
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정갈한 한끼 식사의 시작과 끝을 책임지다 

맡고 있는 업무는 무엇인가요? 그에 따른 하루 일과는 어떻게 되나요?
무궁화에서는 전통한식을 현대인의 입맛에 맞추어 코스요리로 재해석해 내국인뿐 아니라 외국인에게도 색다르고 격조 높은 한식을 선보이고 있어요. 저는 현재 한식당 ‘무궁화’에서 전채요리, 진지와 찬, 후식을 담당하고 있습니다. 화려한 식사의 시작과 깔끔한 마무리를 책임지고 있죠.
하루 일과를 말씀 드리자면, 오전 8시에 출근하여 가장 먼저 냉장고와 재료를 체크합니다. 적정 온도로 재료가 보관되고 있는지 냉장고 온도 점검을 하는 동시에 부족한 재료 등을 파악하죠. 예약사항과 특별 요구사항을 참조하여 오늘 준비해야 할 업무리스트를 작성하며 오전업무를 진행해요. 당일 입고된 재료를 손질하고 고객에게 제공할 음식과 소스, 고명, 그릇 및 기물을 준비한 뒤 점심, 저녁시간에 고객을 맞이합니다. 특별히 연회행사나 갈라디너, 프로모션 행사가 있을 때에는 행사에 맞는 메뉴를 새롭게 구성하고 레시피를 개발하여 행사가 순조롭게 마무리되도록 음식 또한 최선으로 제공하고 있어요.
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업무의 가장 큰 매력은 무엇인가요?
역동적이고 생동감 넘치는 분위기라고 생각해요. 조리 특성상 고객의 요구에 맞춰서 생산과 소비가 동시에 이루어지잖아요. 때문에 영업 시간에 집중적으로 조리업무가 진행돼요. 그 순간은 흡사 오케스트라 공연 같아요. 지휘자의 지휘에 맞춰 각자 갖고 있는 악기를 연주하여 하나의 아름다운 음악이 되듯이, 주문이 들어오면 주방장의 지휘에 따라 각자 맡은 파트에서 음식을 만들어내 하나의 근사한 코스요리가 완성됩니다. 탁탁탁 칼질하는 소리, 보글보글 탕이 끓는 소리, 팬을 돌리며 확확 볶아내는 소리들로 채워진 주방은 언제나 활기가 넘친답니다.(웃음)
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업무를 맡으며 가장 뿌듯했던 순간은 언제인가요?
처음으로 식사하는 고객의 모습을 직접 보았던 날이요. 부모님을 함께 모시고 온 남자 고객님이셨어요. 처음 제공받은 전채요리가 신기해 보이셨는지 호기심이 가득 찬 눈으로 이리저리 돌려보고 사진 찍은 뒤에 한 입 가득 넣고 눈을 감으며 그 맛을 음미하시더라고요. 그 모습을 지켜보면서 제 손으로 만든 음식이 누군가의 카메라 속에, 기억 속에, 마음 속에 오래도록 남을 수 있다는 생각이 스쳐지나 갔어요. 잊지 못할 짜릿한 순간이면서도 다시 한번 정직하게 요리해야겠다는 책임감을 느끼게 됐죠.
흔히들 ‘조리 업무를 맡으시는 분들은 입맛이 까다로울 것 같다’, ‘다른 음식점은 못 갈 것 같다’ 는 인식이 있는데, 정말 그런가요?
요리하는 게 직업이지만 남이 해주는 음식이 제일 맛있는 음식이라고 생각해요.(웃음) 주방 안에 있는 분들의 노고를 알기에 더 너그러워지는 것 같아요. 제 음식을 만들 땐 까다롭게 맛을 보며 조리하지만, 고객으로 음식점에 갔을 때는 절대 까다롭게 굴지 않죠. 오히려 그릇을 깨끗이 비워 셰프의 마음을 뿌듯하게 해주고 싶다는 생각이 들기도 해요.
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그럼 일을 하시면서 생긴 직업병은 있을까요?
직접 이름을 붙이자면 ‘원산지확인병?’ 아니면 ‘유통기한 확인병?’이라고 할까요? 부산 롯데호텔에서는 식품안전에 만전을 기하고 있어 주방 및 식품 위생, 원산지표기, 유통기한, 보관방법 등을 체계적으로 관리하고 있어요. 주기적으로 교육을 시행하고, 매일 위생점검을 하여 자연스럽게 그 습관이 직업병처럼 배인 것 같습니다. 음식점에서 주문할 때 저도 모르게 원산지 표기에 시선이 따라가고, 아무 생각 없이 고르던 과자 하나를 사도 유통기한을 확인하곤 해요. 이런 제 자신을 보고 제가 놀랄 때도 있어요.
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셰프 전성시대, 보이는 것보다 더 고된 세계 

부산 롯데호텔 조리팀이 되기 위해서 준비해야 할 사항은 무엇인가요?
진부한 답변일 수도 있지만 조리에 대한 열정이에요. 부산에서는 흔히 ‘애살’이라고 말해요. 하고자 하는 일에 적극적으로 하려는 의지를 뜻하는 표현으로 쓰죠. 화려한 요리 스킬이나 이론적인 지식은 일하면서도 충분히 익힐 수 있다고 생각해요. 구직자의 입장으로서는 더 나은 음식을 제공하고자 하는 조리에 대한 열정이 반드시 필요한 것 같아요.
또한 글로벌 브랜드 호텔의 호텔리어로서 외국어 능력 또한 중요하게 여겨요. 미리 준비를 해두면 많은 도움이 되겠죠?
성격으로는 협동심, 친화력, 그리고 도전정신을 꼽을 수 있겠네요. 조리팀은 여러 명이 함께 일하고 성과를 내기 때문에 조직에 스며들 수 있어야 하고, 항상 새로운 것을 갈구해야 된다고 생각해요.
이렇게 쓰고 보니 셰프가 되기 위한 조건이 꽤 많아 보이네요.(웃음) 사실 알고 보면 모두 기본적인 부분이에요!

셰프를 하기 위해서는 반드시 유학을 가야 한다는 말도 있고 자격증도 많이 필요할 것 같은데, 정말 그런지 궁금해요.
글쎄요. 조리관련 자격증을 많이 갖고 있다는 건 그만큼 요리에 관심이 많고, 본인이 노력을 기울였다는 증명이기도 하겠죠. 그러나 평가요소의 전부가 되는 건 아니라고 생각해요.
저는 요즘 요리유학이 추세이긴 하지만 한식을 배우는 데 있어서는 한국에 남아 한식을 깊이 아는 것이 우선이라고 생각했어요. 그 이후에 제 꿈인 한식의 세계화에 한 발 내딛고 싶었고요.

셰프를 꿈꾸는 친구들이 많아졌어요. 현업에 계신 분으로서 우려되는 점은 있으신가요?
유행에 따라, 겉모습만 보고 환상에 젖어 자신의 진로를 선택하는 과오를 저지르지 않았으면 합니다. 바야흐로 지금은 셰프 전성시대이고, 셰프테이너들이 대세로 통하며 방송가를 누비고 있어요. 예능방송에서 보여지는 재미있고 또 멋진 모습으로 셰프를 꿈꾸는 학생들이 늘어나고 있다고 해요. 하지만 몇몇 젊은 친구들은 스타 셰프가 되기까지의 매일 땀 흘리고 힘들게 노력한 고된 과정과 시간들을 고려하지 않는 것 같아요. 그 모든 것을 자신이 겪어낼 수 있다는 굳은 각오와 자신감이 있어야 합니다.
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어떤 스타일의 후배를 좋아하시고, 어떤 스타일의 신입사원이 들어 오는 게 좋으신가요?
치열한 경쟁을 뚫고 입사한 능력 있는 후배들 모두 각자의 개성이 있고 강점들이 달라서 좋아하는 스타일을 규정짓기는 어렵네요. 하지만 굳이 꼽아 보자면, 첫째로 겸손, 둘째로 성실함을 갖춘 후배입니다. 기존에 자신이 배워온 것도 많겠지만 롯데호텔 조리팀 시스템에 맞춰 새로이 배우고 익혀야 할 것들이 많기 때문이죠. 겸손하게 받아들이고 성실하게 배우려는 자세를 잃지 말아야 합니다.
또 선배의 조언을 빠르게 캐치하는 센스 있는 후배, 작은 것 하나도 잊지 않으려고 하나하나 메모하는 후배는 어느 곳에 가서도 환영 받을 수 있는 것 같아요.

다양한 경험을 하며 자신의 흥미를 아는 것이 중요 

다시 대학생으로 돌아가게 된다면 가장 하고 싶은 일은 무엇인가요?
재학 중에 많은 곳을 여행하지 못한 것이 가장 아쉬워요. ‘여행으로 많은 경험을 쌓고 시야를 넓혔더라면 지금의 업무에 필요한 영감들을 훨씬 더 다양하게 떠올렸을 텐데’ 하는 아쉬움이 들거든요. 취업준비 때문에 미뤄두었던 여행을 이제부터라도 많이 다니려고 노력 중이에요. 제 스스로를 채워야죠.
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취업준비생들에게 한 말씀을 해주신다면?
속도보다는 방향이 중요하다고 하듯이 서둘러 진로를 정하기보다, 본인이 진정으로 원하는 일을 할 수 있는 곳으로 먼저 타겟을 정해야 한다고 생각해요. 그러기 위해서는 기회가 되는 대로 많은 것을 몸소 경험해 보는 것을 권장해요. 예를 들어, 인턴 활동을 한다면 미리 일해보고 다양한 분야를 접하며, 상상했던 직업의 현실적인 모습과 마주할 수 있죠. 여러 번 시행착오를 겪으며 내가 누군지, 무엇을 하길 원하는지를 깨우치는 과정을 통해 자신에게 맞는 타겟을 잘 정할 수 있지 않을까요? 그 후에는 거침 없이 타겟에 명중시키는 거죠. 

좋은 일이란 ‘함께 성장할 수 있는 일’이라고 생각해요. 누구에게나 일이 즐거운 활동만은 아니겠지요. 하지만 업무에 몰입하는 과정에서 즐거움을 느끼고 또 함께 성장하는 보람을 얻을 수 있다면 쉽게 지치지 않을 것 같아요. 그런 일은 나와 동료 그리고 회사까지도 함께 성장할 수 있는 시너지 효과를 일으켜요. 그리고 더 나아간다면 이 사회에도 긍정적인 영향을 미칠 수 있겠죠.
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