한국 음식과 발효 문화를 전파하다 

샘표는 60년이 넘는 기간 동안 우리 식탁에서 사랑받은 대표적인 식음료·외식기업이다. 샘표 연구개발4팀에서 근무하는 정승경 연구원을 만나 건강한 먹거리를 추구하는 샘표와 연구개발 직무에 대한 이야기를 나눴다.

한국 대표 식품기업, 샘표
1946년에 설립된 샘표는 올해로 창립 69주년을 맞이하는 한국 대표 식품기업으로, 국내 특허청에 등록된 현존하는 국내 최장수 상표이기도 하다. 간장, 된장 등의 전통 발효제품, ‘백년동안’으로 대표되는 흑초 등 다양한 발효식품과 깻잎, 장조림을 비롯한 통조림, 육포 브랜드 ‘질러’, 서양식 소스 브랜드 ‘폰타나’ 등 다양한 제품으로 한국의 음식문화를 선도하고 있다. ‘우리 맛으로 세계인을 즐겁게’라는 비전으로 수준 높은 한국의 맛을 연구해, 세계에 한국 식문화를 전파하겠다는 계획을 갖고 있다. 샘표는 장기적인 관점에서 지속적인 연구개발에 투자를 아끼지 않고 있다. 실제로 식품제조 대기업의 평균 ‘매출액 대비 연구개발비’는 평균 0.25%인데 반해 샘표는 약 5%에 달한다. 2013년에는 충북 청원 오송생명과학단지에 국내 최초의 발효 전문 연구소인 ‘샘표 우리발효연구중심’을 건립했으며, 우수 연구인력 확보는 물론 기술개발에 필요한 기초 장비부터 생산에 접목할 수 있는 개발 장비도 지속적으로 확보하고 있다. “식품회사 임직원으로서 요리에 대한 기본적인 마인드를 갖출 필요가 있다. 특히 우리의 맛을 세계화시키기 위해서는 직원들 스스로가 한국 요리와 맛을 이해해야 한다”는 대표이사의 지론을 바탕으로, 2000년부터 신입사원 채용 시에 요리면접을 실시하고 있다.

샘표 우리발효연구중심 연구개발4팀 정승경 연구원

정승경 연구원은 학부와 대학원에서 식품영양학을 전공하고 현재 샘표 우리발효연구중심 연구개발4팀에서 연구개발을 담당하고 있다. "나와 내 동료들이 만들었기 때문에 장을 볼 때도 샘표 제품을 자주 산다"는 말에, 제품과 기업에 대한 강한 애정을 느낄 수 있었다.

주요 업무가 무엇인지 궁금하다.
연구개발4팀에서 연구개발 업무를 맡고 있다. 샘표의 연구개발 직무는 신제품 개발, 품질관리, 품질향상, 미래 성장을 위한 핵심 원천 기술 확보 및 개발 등에 주력하고 있는데, 나는 그중에서도 발효 연구를 통한 기능성 소재 개발을 통해 어떻게 하면 조금 더 건강한 제품을 만들 수 있을지를 연구하고 있다.

기능성 소재가 굉장히 생소하다. 기능성 소재의 활용 분야에 대해 알려 달라.
간장은 콩 발효를 통해 다양한 맛 성분을 모아 놓은 집합체다. 샘표는 지난 70년간 발효 연구를 통해 다양한 맛 성분과 기능성 소재 개발에 박차를 가하고 있다. 예를 들어 한국3M과 공동으로 개발한 콜라겐 고무장갑이나 청소포가 대표적인 예이다. 또한 샘표의 발효 기술을 이용해 마린 콜라겐을 개발, 보호 목적으로 장갑이나 청소포에 사용했다. 발효를 통해 체내 흡수율을 높이고 우리 몸에 좋은 기능을 하는 성분들을 찾아내기 위해 건강 기능성 성분들을 개발하는 일도 진행하고 있다. 기능성 소재 사업을 시작한 것은 2005년부터로, 현재 펩리치, 세이버리치라는 샘표 자체 B2B 브랜드를 운영하고 있다.

하루 일과는 어떻게 되나?
샘표 우리발효연구중심 연구개발팀에는 정해진 개인 자리가 없다. 그렇기 때문에 아침에 도착하면 원하는 자리 혹은 편한 자리를 고르는 것으로 업무를 시작한다. 8시 반까지 출근을 해서 편한 자리를 고른 뒤, 관련 회의나 실험을 시작한다. 업무 중에 회의나 실험이 차지하는 비중이 크기 때문에 대부분의 시간을 파트원들과 회의 및 실험을 하며 보낸다. 또 앞으로 진행할 일들을 정리해서 보고하기도 한다.

샘표가 최근 주력하고 있는 사업은 무엇인가?
샘표는 지난 69년간 장류 사업에 매진하며 핵심 발효 기술을 축적해왔다. 축적된 기술을 바탕으로, 우리 전통의 맛을 살려 현대적인 맛으로 재창조하고 이를 미래의 맛으로 이어가기 위해 노력하고 있다. 요리에센스라는 새로운 카테고리를 개척한 ‘연두’ 등의 제품을 선보이는 것은 물론, 신소재 사업을 신(新)성장 동력으로 삼고 기능성 소재를 포함해 다양한 소재 개발에 나서고 있다. 앞서 언급한 것처럼 2005년 기능성 소재 전문 브랜드인 펩리치와 천연 맛내기 소재 전문 브랜드인 세이버리치를 선보이는 등 노력의 결과물을 만들기도 했다.

식음료·외식업계에서 샘표만이 가지고 있는 차별점은 무엇인가?
식음료·외식업계에서 샘표만이 가지는 차별점은 핵심적인 발효 기술이다. 샘표는 지난 69년간 장류 사업에 매진하며 핵심 발효 기술을 축적해왔고, 현재도 업계 최고의 ‘매출액 대비 연구개발비’를 지출할 만큼 투자를 아끼지 않고 있다. 발효는 미생물이나 균류 등을 이용해 인간에게 유용한 물질을 만들어내는 과정인데, 샘표는 지속적인 투자를 통해 수백여 종의 미생물을 이용해 제품의 맛, 향, 색 등을 자유롭게 조절하는 발효 기술을 보유하고 있다. 또 발효 과정에서 생성되는 새로운 물질을 발견하고 이를 신소재로 개발하기도 한다.

식음료·외식업계 연구개발 직무의 특징과 장단점은 무엇인가?
다른 직무에 비해 식품업계는 주변 사람들과 직접적으로 관련돼 있다. 내 가족의 건강, 행복과 연관되어 있는 업계인 것이다. 연구원이기 이전에 주부이고 엄마이기 때문에 더 건강하고 좋은 제품을 만들자는 생각을 많이 한다. 다른 모든 식품 연구 직종에 종사하시는 분들도 내 남편, 아이, 부모님이 접할 제품이라는 생각으로 정직하고 깨끗한 제품을 만들기 위해 힘쓴다. 이런 부분이 우리나라 식문화와 식품업계 발전에 기여한다고 생각하며, 자부심을 가지고 근무한다는 점이 식음료·외식업계 연구개발 직무의 장점이라고 생각한다. 단점이라면, 식품 매장이나 식당에서 음식에 포함된 성분들을 꼼꼼하게 살피는 직업병이 생긴 점을 꼽을 수 있겠다.

업무에 필요한 역량은 무엇인가?
연구개발 분야는 전문적인 지식을 바탕으로 업무를 진행하기 때문에 전문지식은 기본이다. 또 실험을 하거나 연구를 진행하며 생기는 다양한 문제를 빠르게 해결할 수 있는 문제해결 능력도 필요하다. 학교가 아니고 회사이기 때문에 정해진 시간 안에 결과를 도출하고 사업을 진행해야 하므로 추진력과 신중함, 꼼꼼함도 필요하다. 마지막으로 실험 데이터를 보고 분석을 해야 하므로 분석력이 있으면 좋다.

입사하게 된 계기가 궁금하다.
대학원 시절, 같은 실험실 직속 선배가 샘표 연구소에 근무했다. 보통 학교에 오시는 다른 선배들은 ‘회사가 힘들다’, ‘그만두고 싶다’라는 부정적인 이야기를 많이 하는데, 샘표에 다니던 선배는 ‘샘표가 정말 좋다’, ‘회사도 좋지만 함께 일하는 동료들이 정말 좋다’는 이야기를 많이 했다. 긍정적인 이야기를 듣다 보니 자연스레 샘표의 이미지가 좋아졌고 입사까지 결심하게 됐다. 그 선배와는 지금 같은 부서에서 함께 근무하고 있다.

입사를 위해 어떤 노력을 기울였나?
대학교를 다니고 석사 과정을 수료하며 다양한 활동보다 공부에 매진했던 것 같다. 오히려 회사에 입사해서 다양한 것을 보고 여러 사람을 접하며 많은 활동을 하고 공부했다. 이런 점들을 체감하며 회사가 연구원을 소모품으로 보지 않고 같이 성장하게끔 배려해주고 있다고 느꼈다.

샘표는 ‘요리면접’으로 유명한데, 어렵지는 않았나? 면접이 어떻게 진행되는지 궁금하다.
요리면접은 4~5명의 지원자가 한 팀을 이뤄 샘표의 양념을 주제로 요리를 만들고, 만든 요리를 임원들에게 발표하는 형태로 진행된다. 당시 기억으로는 시간이 촉박했는데 시간에 쫓기다 보니 많은 사람들이 개인의 성향과 개성을 꾸밈없이 드러냈던 것 같다. 나 역시 샘표의 쌈장 제품을 주제로 요리를 했는데 임원 분들에게 맛이 없다는 평가를 받았었다. 지금 생각해보면 요리면접은 요리의 완성도보다 요리하는 과정에서 드러나는 개인의 성향과 개성을 파악하는 면접인 것 같다.

업무를 하면서 가장 기억에 남는 에피소드가 있다면?
신입사원 시절에 기능성 소재로 음료를 개발해 사내 직원들을 대상으로 테스트를 진행했었다. 한 달 동안 음료를 시음하고 음료의 효능을 측정하는 시험이었는데, 갑작스럽게 함께 업무를 진행하던 사수의 해외 출장이 결정되며 혼자 업무를 진행하게 됐다. 혼자서 차에 200~300개가 넘는 음료를 싣고 이천과 서울 본사 등을 오가며 음료를 나눠드렸는데, 정말 무겁고 힘들었다. 하지만 만나는 모든 분들이 적극적으로 도와주시고 걱정해주셔서 다행히 업무를 무사히 끝마칠 수 있었다. 당시 많은 분들이 도와주셨던 좋은 기억이 아직도 남아 있다.

직접 후배를 뽑는다면 어떤 사원을 뽑고 싶나?
‘지금 지원했다면 합격할 수 있었을까?’라는 생각이 들 정도로 요즘 신입사원들은 정말 똑똑하다. 그렇기 때문에 지식이나 전문적인 부분보다는 센스 있는 후배가 들어오면 좋을 것같다. 아침에 중요한 회의나 실험이 있으면 “오늘 준비할 건 없을까요?”라고 질문할 정도의 센스를 가진 후배라면 더할 나위 없다.

식음료·외식업계 연구개발 분야 취업을 준비하고 있는 이들을 위해 조언 부탁한다.
스펙 쌓기에 연연하지 말고 기본에 충실하면 좋을 것 같다. 나도 백수 생활을 해봤기 때문에 요즘 취업이 얼마나 힘든지 공감하는 부분이 있다. 하지만 샘표만 해도 영어 점수 등의 스펙을 보지 않고 있다. 연구원을 꿈꾼다면 전문적인 분야와 관련된 기본 지식 등을 한 번 더 짚어보는 준비를 하면 좋을 것 같다. 또 현재 노력하고 고민하는 20대라면 5년 뒤, 10년 뒤에는 크게 발전되어 있을 것이라 생각한다. 많이 힘들겠지만, 정말 조금만 더 힘내라고 말해주고 싶다. 

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