올해로 설립 15주년을 맞이하는 토종커피브랜드 이디야는 현재 1,800여개 매장을 보유, 국내 커피전문점 가운데 매장수 1위를 차지하고 있다. 게다가 커피브랜드 유일하게 커피연구소까지 갖춰 커피의 질까지 높이고 있다. 이디야 커피의 메뉴를 개발하고 커피의 맛을 결정하는 R&D팀의 팀장이자 커피연구소 소장인 최정화 팀장을 이디야 커피연구소에서 만나보았다.

커피연구소를 세워 원두품질을 최상으로, 토종커피브랜드 `이디야`

반갑습니다. 먼저 자기소개 부탁 드려요.
안녕하세요. 이디야커피메뉴를 개발하는 R&D팀의 팀장이자 이디야커피연구소의 소장직을 맡고 있는 최정화 팀장입니다.

많은 분들이 이디야에 대해 알고 계시지만, 회사 소개를 간단히 부탁 드릴게요.
올해 15주년을 맞이하는 이디야는 합리적인 가격대와 고품질로 현재 1,800여개 매장을 보유, 국내 커피전문점 가운데 매장수 1위를 기록하고 있는 국내 토종 커피브랜드입니다. 본사와 가맹점주의 소통 및 소비자들과의 소통을 위해 현장경영을 중시하는 회사이지요. 매년 250여명의 전직원을 해외 워크숍에 보내 다양한 해외시장을 익히도록 하고 있으며 동종업계 최고 수준의 급여로 ‘내부고객만족’에도 만전을 기하고 있습니다. 오는 4월 서울 학동역 인근 신사옥으로 본사 및 커피연구소를 이전하며 대한민국을 대표하는 커피브랜드로 탄탄하게 성장하고 있습니다.

토종 커피브랜드라는 자부심 외에도 커피연구소가 있다는 것이 타브랜드와의 차별성 같아요. 커피연구소는 어떤 곳인가요?
소비자들에게 더 높은 품질의 커피를 제공하기 위해 세워진 곳이 이디야 커피연구소입니다. 생두를 보관하고 새로운 커피를 연구하기도 하며 이디야 가맹점에 보내지는 원두품질을 검사하는 곳이기도 합니다. 보시다시피 세계각지에서 인증 받은 커피 생두 샘플을 보관하고 있는데 이디야만의 항온, 항습 시스템 설비를 갖춰 놓아 최상의 보관환경을 갖춰놓았습니다. 또 자체적으로 블렌딩을 하며 새로운 커피 맛을 연구하기도 하지요.  

현재 각 매장에 들어가는 원두샘플을 받아 어느 정도 로스팅이 됐는지, 결점두 비율 등은 어느 정도인지 등 원두품질을 이곳에서 체크하고 있습니다.

매장 내 들어가는 커피도 이 커피연구소에서 관리를 하나 보군요?
네, 매장 내 납품되는 모든 커피는 커피연구소의 품질체크를 거칩니다. 저희는 동서식품에서 에스프레소 원두를 납품 받습니다. 동서커피연구소에서 이디야에 보낼 원두샘플을 보내주면 색도계를 통해 로스팅 정도와 결점두(깨지거나 크기가 일정하지 않은 원두)를 체크하고 추출해봐서 이상이 없으면 물류센터를 통해 전국 가맹점으로 제공합니다. 제가 말씀 드리고 싶은 것은 커피 맛은 개인취향이 가미되어 어디 커피가 맛있다, 맛없다 할 수 없겠지만, 자신할 수 있는 것은 어떤 회사보다 원두 관리를 잘 하고 있다는 것입니다.

이디야 본사는 역삼동에, 연구소는 가양동에 있어 이동하시는데 어려움도 있으셨겠어요?
없다고는 할 수 없었는데 다행히 올 4월에 서울 학동역 인근 신사옥으로 본사를 이전하며 사옥1~2층으로 커피연구소를 이전할 계획입니다. 이전한 이후에는 단순 커피연구소를 넘어 ‘이디야커피랩(EDIYA COFFEE LAB)’ 이라는 이름으로 커피체험을 하고 세계 원두를 전시하며 각종 커피관련 디지털기기 등을 배치한 문화공간으로 변신할 예정입니다.

R&D팀과 커피연구소를 맡고 계신데 이디야 R&D팀 소개도 부탁드립니다.
R&D팀은 이디야의 메뉴를 개발하는 팀입니다. 그리고 커피연구소 역시 R&D팀에 속해 있습니다. 본사에 있는 R&D팀에서는 커피 외에도 에이드나 빙수, 쉐이크 등의 음료를 개발하는 업무를 하는데 주로 어떤 메뉴를 만들 것인지 기획. 개발하며 판매하고 그 사후까지 관리하는 일을 합니다. 현재 R&D팀 직원이 6명, 원두를 개발하고 관리하는 커피연구소 직원이 4명, 저까지 총 11명이 R&D팀을 이루고 있습니다.

팀장님의 커피 지향점이 이디야의 커피 맛을 좌우할 텐데요, 지향하는 커피스타일은 무엇인가요?
저는 산미나 쓴 맛에 치우치지 않은 밸런스를 매우 중요하게 생각합니다. 처음 커피를 마시는 사람도 부담 없이 마실 수 있고 ‘맛있다’고 말할 수 있는 커피를 지향합니다.
저는 커피를 아는 사람들이 표현을 어렵게 하고 멋을 부려 커피가 어려워졌다고 생각합니다. 누구라도 부담없이 마실 수 있는, 어느 맛에 치우치지 않는 밸런스 있는 커피. 그냥 마셨을 때 ‘맛있다’ 라는 느낌을 주는 것이 이디야 커피개발자로서 지향하는 커피 스타일입니다.

메뉴개발자로서 하시는 일에 매력을 느끼실 때는 언제인가요?
메뉴가 출시되고 고객이 그 음료를 접했을 때 맛있다는 글이 올라오거나 판매량이 높을 때 보람을 느낍니다. 또 이디야 커피가 맛있어졌다는 반응이 올 때 가장 뿌듯합니다. 반대로 맛없다는 반응에는 크게 낙담하기도 합니다. 이디야커피에서 제공하는 모든 음료는 제 자식 같습니다.

이디야의 메뉴가 모두 자식 같다고 말씀하셨는데 그 중에서도 가장 기억에 남는 메뉴가 있다면 무엇인가요?
‘에이드’가 가장 기억에 남습니다. 대중적인 메뉴지만 이디야에는 당시 에이드가 없었습니다. 에이드를 출시한 후 최초로 단일품목으로 100만 잔 이상이 팔렸고 회사에서 그로 인해 상도 받았었지요. 사실 그 과정이 쉽지 않았었습니다. 탄산수를 사이다 등이 아닌 이태리에서 제조한 이디야 전용 탄산수를 사용했으니까요. 합리적인 가격대를 지향하는 이디야 특성상 단가 맞추는 것이 쉽지 않았었습니다. 하지만 결국 이태리 탄산수로 단가를 맞추며 이디야만의 에이드를 출시했던 것이 가장 기억에 남습니다.

전 직원 모두 해외워크숍 기회부여, 급여 동종업계 최고수준

회사의 근무분위기는 어떤지 말씀해 주세요.
이디야는 사원들 평균연령이 29세 정도로 매우 젊습니다. 팀장급 연령도 30대 중후반 정도죠. 전체적으로 젊기 때문에 활기차고 역동적인 분위기가 있습니다. 회사 분위기가 젊기 때문에 변화에 빨리 적응하고 업무결정이 빨라 일의 효율성이 높은 것도 이디야의 장점이라 생각합니다. 

자랑하고 싶은 기업문화나 복지가 있다면 소개해 주세요.
우선 가장 자랑할 만한 것은 매년 전 직원(약 250여명 정도) 모두 해외워크숍을 보내준다는 것입니다. 직영점 근무자까지 포함해서 4박5일 정도 해외워크숍을 통해 해외시장과 커피를 경험하도록 합니다. 급여도 동종업계 최고수준이라 자부합니다. 타사에서 한 회사평가에서 중소, 중견부분 포함해 급여/복리후생부분에서 저희가 최우수상을 받았습니다.
또 동종업계 다른 분들과 이야기 해보면 다른 커피회사의 경우 자사커피를 직원들에게 할인 혹은 하루 한잔 무료 정도의 복지를 제공하지만 저희는 자체 카페테리아에서 100% 무료로 무제한 음료를 제공하고 있습니다. 또 연구에 필요하다면 장비나 원두 등 커피연구에 대한 투자를 아끼지 않는 부분도 R&D팀 입장에서 큰 메리트입니다.

이디야 입사 전 어떤 경력을 쌓으셨는지 궁금합니다.
호텔에서 칵테일과 와인을 접하는 호텔리어로 근무를 했었습니다. 많은 음료 중 커피에 매력을 느꼈는데 추출하는 것에 따라 맛이 달라지는 커피에 생동감을 느꼈기 때문입니다. 커피에 대한 열의로 이탈리아에 가서 커피를 공부하고 돌아왔습니다. 이탈리아 커피를 좋아해서 이탈리아 커피 회사에서 근무를 하며 바리스타 교육을 하기도 했고, 커피 외 칵테일을 다루다 보니 다양한 음료에 관심을 갖게 되어 음료에 대한 레시피 서적을 내기도 했습니다. 이렇게 커피와 음료관련 활동을 하다 이디야와 인연이 닿아 입사하게 되었습니다.

커피애호가라면 마니아적인 욕심도 있을 텐데, 대중적인 커피 맛을 지향하는 이디야에 입사하시게 된 계기가 궁금합니다.
제가 만든 음료나 커피가 마니아를 위한 나만의 커피보다는 제가 개발한 커피나 음료를 많은 사람들이 마셨으면 좋겠다는 바람이 있었습니다. 그런 면에서 가맹점이 가장 많고 대중적인 이디야가 제 바람을 충족시켜 주는 곳이었고 입사 당시에도 커피연구소가 있었기 때문에 ‘다른 곳보다 커피 연구가 용이하지 않을까’하는 마음에 이디야에 지원하게 되었습니다.

다양한 맛을 경험한 사람만이 자신의 메뉴를 만들 수 있다

메뉴개발 업무를 하시며 학창시절 도움됐던 경험이 있다면 무엇인가요?
평소에 음료나 식품 등을 많이 보고 맛봐야 한다고 생각합니다. 저 같은 경우는 해외에서 느꼈던 경험이 크게 다가왔는데 개인적으로 식음료가 발달된 일본이 제게 많은 영감을 줬던 것 같습니다.

어떤 신입사원이 입사하길 바라시나요?
호텔관련이나 식품전공자도 중요하겠지만 아르바이트 경험이 많거나 매장경험이 많은 분, 현장을 아는 분들이 도움이 될 것 같습니다. 제품개발에 있어 맛 부분 외에도 만들어지는 과정이 간소화되어 고객에게 제공되는 과정을 이해하는 것도 매우 중요합니다. 때문에 R&D팀에 오려면 반드시 매장 슈퍼바이저를 거쳐야만 팀에 들어올 수 있습니다. 물론 R&D팀 외에도 모든 이디야 직원들의 현장경험도 중요합니다. 참고로 저희는 ‘현장의 소리가 고객의 소리’라는 경영방침으로 재무팀을 포함한 모든 부서 직원들 역시 한 달에 한번 현장경험을 해야 합니다. 그만큼 현장을 중시하는 인재를 원한다고 이해하시면 될 것 같습니다.

R&D팀을 지원하는 후배들에게 해 주고 싶은 조언이 있다면?
우선 제품을 잘 만드는 사람이 되기 위해서는 공부를 많이 하거나, 많이 만들어본 경험도 중요하겠지만 앞서 말했듯 메뉴개발을 잘 할 수 있는 사람은 가장 많이 마셔보고 먹어본 사람이라 생각합니다. 다양한 맛을 경험한 사람만이 자신의 제품 맛을 제대로 느낄 수 있고, 잘 만들 수 있다고 봅니다. 후배들에게 평소 더 많은 제품을 마셔보고, 먹어보라 말해주고 싶습니다.
그 외에도 커피나 음료의 맛을 표현할 수 있는 ‘표현력을 기르라’ 조언하고 싶습니다. 이것이 어떤 맛이고 어떤 향이라는 것을 디테일하게 표현하는 연습을 하면 좋은 개발자가 되는데 도움이 될 것 같습니다.

팀장님께서 생각하시는 ‘좋은 일’ 은 무엇인가요?
제게 있어 좋은 일은 제가 만족하는 일이 아닌 ‘상대방이 만족하는 일’입니다. 제가 만든 메뉴가 소비자들에게 기쁨과 만족을 준다면 저는 ‘좋은 일’을 한 것입니다. 한잔의 음료로도 사람이 행복해질 수 있다 생각합니다. 슬프고 괴로울 때 맛있는 커피로 위로를 받을 수 있는 것처럼 제가 한 일이 남에게 행복을 준다면 그것이 가장 좋은 일이자 보람된 일이라 생각합니다.